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来源: 发布时间:2020-09-04 点击量:14
它是由蕃薯淀粉等所制成的粉末,一般地瓜粉呈颗粒状,有粗粒和细粒两种,通常家中购买以粗粒地瓜粉为佳。地瓜粉与太白粉一样,饼干上釉mile米乐体育-米乐m6苹果官网下载7、在调味品、馅料中的应用淀粉基脂肪代用品已成功应用于各种低脂肪食品中,这类物质对脂肪的替代率限制在50%一70%,大多数被人体吸收,不会带来不良的生理效果。调味料包括辣椒酱、草莓酱、番茄酱等,这类酱需要使用增稠剂。在调味料中使用变性淀粉,能大大降低生产成本,同时使酱稳定,长时间存放不分层,且酱的外观有光泽、口感细腻。这类增稠剂可选用氧化淀粉,但交联酯化淀粉更为合适。
融于水中后加热会呈现粘稠状,而地瓜粉的粘度较太白粉更高,因此,在中菜勾芡时较少使用地瓜粉,因为粘度较粘控制。同时,木薯淀粉也可通过改性消除粘性产生疏松结构,饼干上釉变性淀粉变性淀粉的最大优势在于它的性能易控,与其他食品添加剂相比,变性淀粉由于变性方法多样、变性程度可控,使得变性淀粉的性能也变化多样,更适于食品推陈出新的要求。变性淀粉的食用安全性也是其优点之一,与其他胶类不同,由于变性淀粉的主体是天然原淀粉,即便是化学变性的淀粉分子中也只含有极少量的取代基团,因而可以被人体完全消化吸收。通过对淀粉的消化率的研究实验证明,食用级变性淀粉的消化率与未变性的淀粉几乎相等。
这在许多食品加工中相当重要。冷冻-解冻稳定性高:木薯原淀粉浆糊表现出相对低的逆转性,因而在冷冻解冻循环中可防止水份丢失。这一特性还可通过改性进一步增强。挂糊一般是食材在下锅前,先放到调好的淀粉中裹匀,然后再进行烹饪,一般挂糊的食物通常用于油炸。饼干上釉变性淀粉3.蛋糕:长货架期的蛋糕(如夹心派类)对其抗老化性能要求很高。蛋糕中由于面粉中的小麦淀粉中直链淀粉含量较高,而直链淀粉在长期的放置过程中易重新聚集、相互连接,导致脱水、硬化,影响了产品品质。淀粉没有足够的保水性是蛋糕老化的主要原因之一,为改善这一状况可适量添加抗老化变性淀粉,如酯化、交联酯化淀粉等,由于其引入了强亲水基团,可大大提高蛋糕的保水性,延缓其老化速度。
上浆跟挂糊的区别在于食材上水淀粉或干淀粉的厚度。
上浆一般只需要将食材上加一层薄薄的水淀粉或者干淀粉,一般经过上浆的食材,通常不会用来炸制,而是用来水煮或者煎制。