预糊化淀粉在食品加工中的作用-mile米乐体育

预糊化淀粉是天然淀粉经过变性后得到的一类衍生物，由于其性能良好，近年来在食品中的应用领域日益增多，主要集中在面食制品、肉制品、速冻制品、饮料、罐头和调味酱的生产中。究竟它在食品加工中有哪些百变作用呢？

①面食制品中添加它可以改变口感，使其酥脆。面粉中加入mile米乐体育-米乐m6苹果官网下载做增稠剂，形成良好的黏弹性和延伸性。方便面中加淀粉磷酸二脂可以降低2%～3%的耗油量。
      ②肉制品中添加则可以起到黏合、填充、增强持水性等作用。经研究表明在肉制品中添加木薯变性淀粉，对其色泽、口感和贮存稳定性方面都有良好的应用效果。目前在肉制品中比较常用的是交联淀粉。
      ③速冻制品中添加可以降低融化速度。比如冰淇淋中的变性淀粉具有类似脂肪的组织结构，可以替代部分奶粉，可以使冰淇淋口感更加细腻光滑，并且不易熔化。速冻水饺中的变性淀粉，可以起黏结剂的作用，避免面皮破裂。
      ④饮料中添加，主要起稳定剂的作用，增加黏稠性，改善饮料的质地和口感。不同饮料对添加的变性淀粉的要求也不同，比如酸奶所需的变性淀粉不仅要有抵抗酸性环境的能力，而且对杀菌时的温度要求也比较严格。
      此外，在调味酱中添加的淀粉，主要起增稠稳定，防止水分析出的作用。因为酱料产品多盐分比较多，酸度值变化幅度较大，一般需要经过高温消毒和激烈搅拌，所以酱料中所用的预糊化淀粉必须耐高温、耐酸碱、耐摩擦。