变性淀粉在焙烤食品中的应用-mile米乐体育

        食品工业生产的现代化水平在不断提高，淀粉作为食品工业的主要原料，也必须适应食品工业的迅速发展，以满足现代食品工业的要求。
        阻抗淀粉的膳食纤维含量大于40％，而且耐热性能高，吸水能力仅为1.4g/g(水/淀粉)，颗粒细小，适用于中等含水量的焙烤食品，低含水量的谷物制品和休闲食品中。
在华夫饼干、发面饼干和曲奇饼干中，能产生酥脆的质构、优良的色泽和较好的口感。在面制食品中，也能增加制品的坚实性和耐煮性。
薄脆饼干、米果等产品要求淀粉具有一定的膨胀性。预糊化淀粉是这类产品的原料，要优于添加普通淀粉。原因在于用预糊化淀粉制成的混合料坯中的部分淀粉已经吸水，当烘烤时大量的水冻淀粉颗粒会泡出来，从而造成膨胀。相反，如使用普通淀粉，烘烤时才开始吸水，这样便不易达到松脆的目的。有时为了达到更佳的效果，还使用变性的预糊化淀粉。