变性淀粉在食品应用中载体作用-mile米乐体育

mile米乐体育-米乐m6苹果官网下载在食品应用中胶凝作用

用作食品胶凝剂的变性淀粉主要有交联淀粉、酸解淀粉和氧化淀粉。用淀粉磷酸双酯代替昂贵明胶生产果冻，其凝胶结构、质地口感与明胶产品没有差别，长时间放置后也不产生老化现象。淀粉磷酸双酯用于冰淇淋生产，冰淇淋膨胀率与用明胶时相当，其它感官性质也相似，使用淀粉磷酸双酯时可缩短老化时间，从而缩短生产周期。另外，食品工业用酸解淀粉和氧化淀粉生产牛皮糖等糖果，可制得强度高的凝胶软糖，口感性好。用酸变性淀粉生产奶糖不粘牙、不粘纸、耐口嚼、富弹性，能在长时间内保持产品稳定性。用氧化淀粉代替阿拉伯胶生产胶姆糖等糖果，可大大延长产品存放期。

变性淀粉在食品应用中载体作用

在食品工业，变性淀粉作为载体作用主要可分为三种：微胶囊化壁材成膜作用，环状糊精包接络合作用和微孔淀粉吸附作用。食品配料工艺为防止活性物质遭受破坏或挥发损失、掩蔽芯材异味、改变芯材物化性质等，常采用微胶囊技术。

如环状糊精分子具有独特环状空间结构，能与有机分子形成稳定包合络合物，故使用环状糊精，能稳定产品成分，避免氧化、还原、热分解和挥发，掩盖物质苦味和异味，改善食品风味，脱除胆固醇，防止吸湿和潮解，变液体食品呈固体。如脱除蛋制品及奶制品中胆固醇，鱼、肉等蛋白制品脱腥，制备粉末香辣调味料、粉末果汁、粉末红茶，硬糖、饼干等防止香料散失等。微孔淀粉是一种新型酶变性淀粉。系将天然淀粉经酶水解后，形成一种蜂窝状多孔性淀粉载体。由于其表面具有很多伸向淀粉中心小孔，因而具有良好吸附性能，其对功能性物质吸附量可达到原淀粉2.5-4.3倍，交联后微孔淀粉其吸附量可达到原淀粉3.0-7.5倍，可用作功能性物质(如药剂、香料、色素、保健物成分)吸附载体。

变性淀粉在食品应用中代替脂肪

淀粉经酸解、酶解、氧化、糊精化、交联法等变性后，再经调配等一系列物理方法处理，可获得油状、软滑口感等模拟脂肪感官特性。如玉米淀粉经酸处理后干燥至含水量7%，所得白色粉末状变性淀粉可用作脂肪替代品，热量仅为脂肪热量1/9。

变性淀粉类脂肪替代品可广泛用于色拉调味料、人造奶油、夹心酱、涂抹制品、香肠肉馅、冷冻甜品等食品，但不太适于低水分食品，如曲奇饼干等。人们一方面怀有对肥胖和其它与脂肪摄入过量有关疾病恐惧;另一方面又对油脂美妙滋味难以割舍。微孔淀粉经粉碎后，能作为脂肪替代物以减少食品中热量，成为其应用又一重要方面。whistler对微孔淀粉进行处理，如用双功能团试剂如三偏磷酸钠、二羧酸衍生物进行交联、或吸附甲基纤维素、聚乙烯乙醚等表面活性剂，或酯化、醚化等化学键共价联接以改变其流变学性质和感官性质，然后粉碎形成0.1-1μm小粒，可在食品中部分或完全替代其中脂肪以减少热量摄入。

变性淀粉在食品应用中其它作用

通过变性处理提高淀粉糊透明度，可使食品具有良好透明度或诱人光泽，改善食品外观。变性淀粉可改善食品加工性能，如淀粉磷酸双酯代替黄原胶用于罐头食品，可使罐头食品在加热初期保持流动性，利用传热，提高产品质量。