食用变性淀粉在食品加工应用中的特性-mile米乐体育

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淀粉作为一种食品添加剂，以其功能价值为基础，方便食品加工，提供了一些食品体系所需的形状、口感、稠化、凝胶化、附着力和稳定性等特性。为了满足特殊食品的加工或产品要求，有必要对原淀粉的固有特性进行控制和修改，以满足各种特殊用途的需要。食用变性淀粉在应用中的特性总结如下：

1、变性淀粉在高温、高剪切力、低ph值下保持高粘度稳定性，从而保持其增稠能力。许多食物需要在高温下加工或灭菌。原淀粉分子在高温下容易分解成小分子，粘度降低，使其增稠能力下降。机械搅拌和泵入食物会产生剪切力。有些食物由于含有有机酸（如酸性饮料）而呈酸性。高剪切力和酸性环境会降解生淀粉分子，失去稳定食品的能力。如果使用稳定淀粉，可以避免上述缺陷，食品在高酸度、高温、加热时间长、搅拌或均化作用强的情况下具有良好的结构，可以应用于各种需要增稠的区域。

2、淀粉在室温或低温下经变性处理不易再生，避免了食品凝结或凝胶化形成水成分。食品中的淀粉分子在保存过程中会通过分子间氢键重排而被浓缩，特别是在冷藏过程中，会导致分子脱水和收缩，固体食品质地硬化，甚至水沉淀，从而导致液体食品的分层、混浊和变质。淀粉分子间引入亲水基团，可以提高淀粉分子的亲水性，阻碍淀粉分子以氢键形式的缩合和脱水。

3、变性淀粉能提高淀粉糊的透明度，改善食品的外观和光泽。如果原淀粉的亲水性不强，当它被用来制作食物时，整个食物系统的透光率很低，食物由于不能很好地结合水分子而变得白而有光泽。如果变性处理与亲水性基团连接，淀粉分子吸收大量的水分子围绕淀粉分子，或者溶胶具有均匀的质地，这使得食品具有高的透明度或有吸引力的光泽。

4、变性处理可以提高乳化性能。原淀粉分子不起乳化作用，不能形成稳定的水-油混合体系。淀粉分子与琥珀酸辛烯酯等亲水亲油性官能团结合，既亲水又亲油性，从而达到乳化和稳定水油混合体系的目的。

5、变性处理可提高淀粉浓度，降低淀粉粘度，提高淀粉凝胶形成能力。例如，制牛皮糖所用的酸处理淀粉，不仅具有降凝和胶化的趋势，而且在高固体含量下具有易操作的粘度。

6、变性处理提高了淀粉在冷水中的溶解度或膨胀能力，提高了淀粉在食品中的加工性能。

7、改善淀粉的成膜性能。如果支链淀粉分子的4-1或6个糖侧键被支链淀粉切断并且直链淀粉分子的比例增加，在该方法之后由淀粉形成的膜具有良好的强度和氧绝缘性，并且适合于食品的包装膜。

在口香糖等糖果的薄型糖衣中，可将流动性淀粉或糊精与糖或糖浆混合，以防止硬皮脱落，使表面光滑。为了防止油脂从坚果和巧克力糖的涂层中迁移，可以在涂层中添加变性淀粉或糊精。