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来源:食用变性淀粉   发布时间:2017-11-23   点击量:1455


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1.使用变性淀粉可以使其在高温、高剪切力和低ph值条件下保持较高的粘度稳定性,从而保持其增稠能力。很多食品均需在较高温度下加工或杀菌,原淀粉分子在高温下易解聚成小分子,黏度下降,使其失去增稠能力。食品中的机械搅拌和泵的输送均会产生剪切力,有些食品由于存在有机酸(如酸性饮料),使体系偏酸性,高剪切力和酸性环境均能使原淀粉分子降解,失去稳定食品的能力。若采用稳定化处理的淀粉就能避免上述缺陷,使食品在高酸度、高温、加热时间较长、强搅拌或均化时有良好的构型,能适用于各种需要增稠的范围内。
      2.通过变性处理可使淀粉在室温或低温保藏过程中不易回生,从而避免食品凝沉或胶凝形成水质分。食品中的淀粉分子在保藏过程中会通过氢键发生分子间重排而缩合,尤其在冷藏过程中这一过程更为剧烈,结果导致分子脱水收缩,固体食品质构硬化,甚至析出水来,流体食品出现上下分层、混浊,产生劣化。变性在淀粉分子间引入亲水基团,可提高淀粉分子亲水能力,阻碍淀粉分子间以氢键形式缩合脱水收缩。

热门标签:食用变性淀粉在工业中的特性
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