【国农淀粉】淀粉与面筋的热变性-mile米乐体育

放入烤箱之前，面团的温度大约是30度，在烘焙的第一阶段（6分钟，占整个烘焙时间的1/4），平均每分钟面团的温度都会上升5度左右。也就是说，这个阶段中面团温度累计升高30度——面团温度达到60度。这个时候开始，面团表面的面筋层就开始固化，初步形成了面包外皮形态。

      1、面团温度在45度左右时，酵母及各种酵素的活动就开始变快，面团中产生了大量的二氧化碳。然后淀粉的糊化将发展到最大限度。这个时候面团内部已经成为黏稠糊状，是面团流动性最强的时候。

      2、面团温度在50~60度之间，二氧化碳的活动会让面团开始膨胀。这个现象叫做烘烤弹性，是确保面包体积丰盈的重要阶段。经过这个阶段，面团的体积会增加1/3.这个阶段中面团膨胀效果与发酵时一样，面筋包裹着二氧化碳不断伸展。
      3、到了60度以后，酵母和酵素完全消亡，二氧化碳气体的发生过程也结束了。随后就会出现面包表皮结构。在第二个阶段（12~13分钟），平均每分钟面团的温度会上升5.5度。期间面包面团从外侧开始向内侧逐渐固化。

      4、烘焙之后面团膨胀则说明热传导良好，面团外皮温度达到60度以上后，面团中的面筋与糊化淀粉都会由于热变性而开始固化。
      5、最终温度升至95~96度，面包外皮和面包内侧就会彻底定型了，可以明显地区分出来了。
最后一个阶段占整个烘焙过程的最后1/4时间，面团温度达到96~97度，面团中的水分蒸发变得非常剧烈。因此，原本沉甸甸的面团中的水分变成水蒸气散发，变得蓬松轻巧。与此同时，面团发酵时产生的有机酸，乙醇也会蒸发得所剩无几。
继续加热，面包外皮会发生梅纳反应（氨基氧化合物与葡萄糖、果糖化合物共同受热后发生的化学反应）。所以在这个阶段中会产生出褐色的烘焙色。